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EP3 – Vita amara

«La lievito è un insieme di microrganismi, è un essere vivente, respira, parla, si trasforma e si adatta. E come qualunque essere vivente, lavora di più quando è sotto stress» spiega Yvan. «Però non è giusto farlo. Anche i miei dipendenti lavorerebbero di più se li picchiassi con una frusta, ma non è questo l’ambiente in cui uno vuole lavorare. Lo stesso vale per la lievito».

In termini tecnici, stressare il lievito serve ad accelerare il processo di fermentazione. Lo si fa quando si inocula il lievito in fermentatori troncoconici. Tuttavia l’accelerazione dei processi ha ricadute sul gusto finale della birra. «Nel mio birrificio il tempo ha un valore importante» spiega Yvan. «Così come non voglio che i miei fornitori di materie prime lavorino sotto stress, non voglio neanche che la persona più importante della mia azienda sia stressata. È fondamentale».

«Del resto – aggiunge – questa è una delle differenze sostanziali tra noi e la grande industria».

Yvan De Baets. Foto di Paolo Falconieri, 2020.

Soprattutto meno

Negli ultimi dieci anni il mercato della birra si è molto trasformato. Dopo un picco di consumo successivo alla crisi del 2008-2009, a partire dal 2013 le vendite del settore hanno avuto un andamento altalenante. Nonostante una decrescita lenta ma costante nei consumi mondiali registrata negli ultimi tre anni, i profitti del settore sono in costante aumento sia per quanto riguarda la birra consumata in casa che quella bevuta nei locali.

Una delle tendenze più rilevanti è la progressiva decrescita nei consumi e la contemporanea crescita nelle vendite di prodotti considerati di maggior qualità. Ad esempio, nel 2017 la vendita di birre cosiddette super Premium ha avuto una crescita del 5% rispetto all’anno precedente, e ritmi simili si sono registrati sia negli anni successivi che per altri prodotti di qualità, come birre Premium o Craft.

«I consumatori stanno sempre più abbracciando un approccio del tipo meno è meglio quando devono scegliere bevande alcoliche» ha dichiarato nel 2018 Kevin Baker, specializzato in analisi di birre e sidri per Global Data, aggiungendo che i volumi di vendita di birre Premium o Craft probabilmente non diminuiranno poiché chi beve queste birre «è trainato da fattori come antiglobalizzazione, localismo, desiderio per prodotti e metodi artigianali». Questa tendenza…

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