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Latte, formaggio e economia: il casu ‘e axridda

C’è una leggenda antica a Escalaplano, paesino di poco più di duemila anime nel Sud Sardegna: secoli fa, Amuai, una donna del posto, venne coinvolta in una feroce lotta con la strega Orgia per il possesso del territorio. Tutto era minacciato dalla malvagità della strega: uomini, cose, alberi e animali. Amuai trovò però un rimedio magico: l’argilla, elemento naturale estratto direttamente dalla terra, aveva lo straordinario potere di proteggere tutto il paese dal maleficio, e così Escalaplano fu salva. Con questa vecchia storia si racconta l’origine del casu ‘e axridda, il formaggio più antico e tipico del paese, che conserva proprietà, morbidezza e aromi grazie a una crosta di argilla modellata attorno alle forme.

Il casu ‘e axridda non si prepara in nessun’altra parte del mondo. Solo qui, su questo territorio collinare alle pendici del Gennargentu abitato sin dalla preistoria, i pastori lo conoscono e ne tramandano la ricetta di padre in figlio.

Uno dei suoi ultimi custodi è Stefano Lai, 46 anni. La sua sarebbe una storia come tante, in Sardegna: una famiglia da sempre legata alla pastorizia e all’agricoltura e un’infanzia trascorsa in campagna in mezzo a pecore e agnelli. Poi, da bambino, si trasferisce a Cagliari insieme ai genitori, madre insegnante e padre bancario. «Avevo appena dieci anni», racconta oggi Stefano, «ma quando avevo un minuto libero dalla scuola il mio pensiero dalla grande città sul mare correva al paese, ai pascoli, al gregge di mio nonno Salvatore».

Stefano, in quegli anni, ogni volta che può, torna a Escalaplano dal nonno, passa con lui i fine settimana, le vacanze di Natale e Pasqua, le estati. Troppo inesperto ancora per mungere o tosare, si accontenta di guardare i grandi che con gesti sicuri si dedicano ai lavori quotidiani. Fino al giorno in cui, finalmente, viene ammesso dentro il recinto della mungitura. È in quel momento, in mezzo ai pastori adulti, che Stefano decide che quella sarà la sua vita.

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